jueves, 30 de marzo de 2017

TORTILLA DE PATATAS (O TORTILLA DE PAPAS)


Este es un plato todo terreno. Preside barras de bar, bufés de fiesta y mesas familiares de toda condición. Sirve de desayuno, aperitivo, comida, merienda o cena. Es el "as de oros" de nuestra gastronomía, hablamos de la tortilla de patatas ¡claro está! 

Hay dos bandos eternamente enfrentados: los defensores de la tortilla "con cebolla" contra los "sin cebolla" y tantas fórmulas infalibles de cocinarla como cocineros la hagan: Gruesa o delgada, muy jugosa o no tanto, poco hecha o muy hecha, grande o pequeña... Ninguna es igual, pero si hay algo en que todo el mundo está de acuerdo es de que la mejor tortilla de patatas del mundo es la de nuestras madres y/o abuelas. Punto pelota. Menos mal que por lo menos en una cosa hay consenso, y es que, desde niños quedamos irremediablemente unidos a la tortilla de nuestra infancia, por lo que no se discute cual es la mejor :o)

En el principio de los tiempos, la tortilla de patatas era un alimento de subsistencia, nutritivo, barato y fácil de transportar, asociado a las guerras y hambrunas de este país. Los huevos en tortilla cundían mucho más si se mezclaban con lo que había en ese momento, ya fueran migas de pan, legumbres y/o patatas cuando éstas llegaron de América. Como dice el refrán "el hambre agudiza el ingenio".  

Como casi siempre ocurre a la hora de buscar el origen de los platos, cada cual se lo intenta llevar a su terreno natal: Que si la inventó un general llamado Zumalacárregui durante las guerras carlistas... Que si la descubrió Alejandro Dumas, cronista del Rey Luis Felipe... Que si el marqués de Robledo... En fin... cuando hay demasiadas hipótesis, en realidad quiere decir que no se sabe. Me pregunto por qué todos los inventos gastronómicos siempre se tienen que atribuir a hombres con rango como reyes, marqueses, generales u obispos y nunca a las dedicadas al trabajo de alimentar a la humanidad, osea "a las mujeres", que dicho sea de paso, nunca son protagonistas de la historia "casualmente". :)

A diferencia de otros productos traídos de América como el tabaco o el cacao, por los que todo el mundo enloquecía, la "papa" no fue bien aceptada en su momento, ni tuvo valor gastronómico hasta mediados del siglo XIX. A partir de entonces la tortilla de patatas pasó de ser cena de pobres a comida de reyes en menos de un siglo. El hecho de que no hubiera constancia escrita anteriormente, no quiere decir que no existiese en el pasado, tal vez se cocinó durante siglos antes de aparecer en los recetarios impresos o sencillamente no se le prestó atención por no tener valor gastronómico o estar relacionada con la comida de los pobres.

En cualquier caso, la patata (o "papa" donde sólo en Canarias y Andalucía siguen llamándola por su nombre real) es un aporte maravilloso de los Andes del Perú, para la gastronomía española, europea y mundial.

✿ڿڰۣ--ڿڰ..

LA RECETA

Ingredientes: 1 kg. de patatas (o 5 medianas) / 6 huevos medianos / 1 cebolla mediana (opcional) / 1 taza de aceite de oliva virgen extra (250 ml. aprox.) / 1 cucharadita de sal. //

Acompañamiento de pà amb tomàquet o pan con tomate (opcional): Pan / tomacons o tomates pera maduros / Aceite de oliva virgen extra / Sal.

Utensilios: 2 sartenes antiadherentes, una amplia de unos 27 cm. aprox. para cocinar las patatas y otra algo más pequeña, de unos 22 cm. aprox. para cuajar la tortilla.


Así la hago yo...


1.- Pelar y cortar las patatas en lascas finas. Reservar.


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2.- Pelar y cortar la cebolla en brunoise o en pequeños dados, sobre una tabla de cortar.

 
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3.- Calentar una taza de aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y antes de que empiece a humear añadir la cebolla ya cortada.


4.- Cocinar la cebolla a fuego muy bajo durante unos 5 minutos. De esta forma no repetirá. Es importante controlar bien el fuego y evitar que la cebolla quede frita, idealmente se debe 'pochar' (es decir, cocinar en aceite ligeramente burbujeante) a fuego lento para que al final no se note y desaparezca cuando se acabe de cocinar con la patata, así dejará en la tortilla un ligero dulzor interesante.


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5.- Pasado el tiempo incorporar las lascas de patata...


... y dejar que se cocinen durante 20 o 25 minutos aprox. a fuego medio-bajo. Yo nunca cubro la sartén de aceite, una taza me parece más que suficiente, por lo que necesariamente hay que revolver cada 5 minutos hasta que veamos que las patatas están blandas o se rompan con facilidad.


Transcurrido el tiempo la sartén tendrá este aspecto.

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6.- Por otro lado batir los huevos junto con la sal en un bol amplio.


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7.- Traspasar las patatas de la sartén con una espumadera y mezclar con los huevos batidos. No es necesario escurrirlas demasiado. A mi me gusta que las patatas dejen "algo" de aceite en el huevo. Otros preferirán escurrir al máximo las patatas de aceite, yo no demasiado. Cada maestrillo, tiene su librillo.


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8.- En una sartén más pequeña, poner a calentar 2 cucharadas de aceite y cuajar la mezcla de huevo y patata a fuego medio bajo durante unos 4 minutos por cada lado. 




9.- Una vez cuajada la primera cara, voltear la tortilla, para ello evitar utilizar un plato del mismo diámetro que la sartén ya que no es nada práctico y resbala. Escoger un plato grande que sobrepase el diámetro de la sartén o bien que sea 'ligeramente' más pequeño de manera que quede 'encajado'. El plato del micro por ejemplo, como el que he utilizado yo, es amplio y perfecto, 

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10.-  Cocinar durante otros 4 minutos a fuego medio bajo mientras le vamos dando forma a los bordes de la tortilla con una espátula.


Aquí la tortilla recién hecha. A mi me gusta dejarla reposar al menos 20 minutos, de esta manera, si hemos jugado bien con los fuegos y los tiempos, el centro de la tortilla (que es lo que más tarda en cocinarse), se terminará de cuajar con el calor residual y quedará jugosísima.

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Para el pan con tomate o pà amb tomàquet, como tantas veces he mostrado, se tiene que hacer en el mismo momento de servir, jamás con antelación. Se restregan los tomates maduros sobre el pan de manera que toda la pulpa quede sobre este (importante utilizar los tomates adecuados), seguido de un hilito de aceite de oliva virgen extra bien repartido sobre toda la rebanada de pan y una pizca de sal en ese orden. 



Tortilla de patatas para todo, desayuno, comida, merienda o cena.


Y por supuesto, como aperitivo también.



*** Si nunca antes habéis hecho una tortilla de patatas en casa, os animo a que probéis; podéis empezar con una más pequeña utilizando la mitad de ingredientes que yo pongo aquí, y ya veréis cómo cada tortilla que hagáis, os saldrá mejor que la anterior :o)

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(No os perdáis este vídeo, así se voltea una tortilla, si señor! y todo lo demás son tonterías :)


¡Que os aproveche!